食を通して世界と繋がる。料理を維新する饗宴が遂に開幕。
[TOP CHEF DAY / CUISINE SAGA VOL.00]

Release on March 18, 2018

report 01.

料理と書という異色の共演は、感性のままに書かれる中塚翠涛氏の書を一枚の皿に見立て、
渥美創太氏がアペリティフを盛り付けるパフォーマンスで幕を開けた。

古から日本の食を先導していた佐賀。その街に国内外のトップシェフが集結する。

  • 舞台となったのは、明治20年に警察部庁舎として建設された「さがレトロ館」。3月17日からの正式開幕後も国内外のスターシェフをここに招聘する

  • 2018年は明治維新から数えて150年目にあたる節目の年。「薩長土肥」の一翼として維新の鍵を握っていた“肥前=佐賀”では、3月17日(土曜)から県内各地で佐賀の歴史や文化、アート、そして食を楽しむ「肥前さが幕末維新博覧会」が開幕します。
    佐賀は古から海外との交流の拠点として、日本最古の水田や唐津焼・有田焼などの窯業の里を有するなど、食周りの文化と所縁の深い土地。博覧会でも、〝美術館(MUSEUM)に飾るような器を使って(USE)佐賀の食材をふんだんに使った料理を楽しむ維新(これあらた)なるレストラン〟をコンセプトとした「USEUM SAGA」が開催されます。
    なかでも毎月、国内外のトップシェフを招き、地元の食材や器作家と共演して特別なコースを創り上げる「CUISINE SAGA」 は、佐賀の歴史と食の遺産をまるごと味わうプレミアムなレストランです。3月17日の正式な開幕に先駆け、そのVOL.00と位置付ける饗宴が2月17日と18日の2日間、行われました。

  • 「肥前さが幕末維新博覧会」を象徴する言葉〝技〟〝人〟〝志〟。中塚氏の手によるもの。

  • 自店でのサービスを務めながら、全国各地の食のイベントのディレクションも手がける大橋直誉氏がMCを担当。

パリをキーワードに、気鋭のシェフと書道家のクリエイティブが交わる。

今回、イベントの先陣を切るシェフとして白羽の矢が立ったのは、フランス・パリで活躍する渥美創太シェフ。渥美氏といえば2016年、佐賀の地で行われた「DINING OUT ARITA&」でクリエイティブな料理を作り上げたことも記憶に新しいシェフです。料理人がイメージする料理を最大限引き立てるために、唐津や有田の陶芸家とともに一夜限りの器を誂える。そんなある意味酔狂ともいえる取り組みを行い、「DINING OUT」史上においてもエポックともいえるプレミアムな野外レストランを創り上げたシェフだけに、ただ単純に〝美味しい料理〟だけで終わる筈はありません。

そして今回、渥美氏とともに饗宴を盛り上げたのが、書道家として国内外で評価の高い中塚翠涛氏です。中塚氏はゲストを迎えるウェルカムホールやダイニングに飾る書やカリグラフィをしたためただけでなく、さまざまなアプローチで料理と書のコラボレーションに挑みました。

キックオフともいえるVOL.00で、渥美氏と中塚氏がキャスティングされたのは、佐賀とフランスが重ねた歴史にも由縁します。今年は明治維新150年であると同時に、フランスとの国交が締結されて160年目を迎える記念の年。そして実は、佐賀はそれ以前の江戸期においても、ヨーロッパで国際博覧会が行われる際には江戸幕府とは別に藩として出展していたほど、欧州との関わりは深い土地柄です。そんなフランス・パリを舞台に活躍する渥美シェフ。そして2016年、ルーブル美術館『Carrousel Du Louvre』で開催した書のインスタレーションで、設立150年を誇るフランス美術協会(ソシエテ・ナショナル・デ ・ボザール)において、「金賞」と「審査員賞金賞」をダブル受賞した中塚氏。2人が競演することは必然だったのかもしれません。

「CUISINE SAGA」舞台となったのは、佐賀城本丸跡のお膝元に明治期に建てられた「さがレトロ館」。文明開化の息吹を体現したかのような瀟洒な建物で、維新(これあらた)なレストランの幕が開けました。

01 : フォトジェニックなアペリティフにゲストの期待も高まる。
02 : 渥美さんや佐賀県のさまざまな生産者、そして来ていただいたゲストの方と一期一会の縁に思いを馳せて〝つながる〟と書きました」と語った中塚氏。

03 : 鋭い眼差しで盛り付けた料理をチェックする渥美氏。
04 : 調理は県内の実力店のシェフや料理人がサポート。東京の人気店「organ」のオーナー・紺野真氏(右)が来佐したのも渥美氏の人柄ゆえ。

料理という瞬間芸術に、漆黒の景色を描く。

ゲストがまず案内されたのは中塚氏によるリトグラグが飾られたウェルカムホール。今回のホスト役は、世界最速でミシュラン一つ星を獲得したことでも知られる東京白金台「TIRPSE」のオーナーであり、フードキュレーターでもある大橋直誉氏が務めます。曰く「渥美氏は昔からライバルのような存在」で、シェフの技術も性格も勝手知ったる大橋氏ならではの、友人のパーティーに招かれたかのような肩に力を入れすぎないMCが和やかな空気を醸し出していました。今宵の創作コース料理は全10皿。アペリティフとして供されたのは2種類のフィンガーフード。それを盛るのは中塚氏の書の上。テーブルに広げられた大きな和紙の上で中塚氏の筆が自由に踊り、その傍らに渥美氏が阿吽の呼吸でフィンガーフードを置いていきます。その筆致はあたかも水面を進む船の航跡波のよう。「渥美さんのフィンガーフードがまるで船のような形だったので、書もそのインスピレーションに委ねました」

イカ墨のソースで皿に書を描く中塚氏。その様子を楽しそうに見つめる渥美氏の笑顔が印象的。

  • 卵黄の微妙な配置の違いでも、料理が映える書は変わる。ひとつの「解」を見つけたら、それを更に発展させていく。

  • シェフの料理と書道家の書の化学反応としてもっとも白眉だったのが、5皿目に登場したイカ墨のパンペルジュです。
    イカの身とイカ墨をぶつ切りにして炒め、香味野菜や富士酢の10年熟成させた赤酢、そしてトマトと水を加えて8時間煮詰めてソースに。そのソースはブリオッシュに染み込ませ焼き上げるほか、さらに煮詰めて驚きの使い方に。なんと墨ならぬイカ墨で一皿ずつ書を描き、〝食べられる書〟にするという趣向です。

  • 「普段から書に用いるのは墨だけにこだわっていない」という中塚氏ですが、さすがにイカ墨は初めて。何を描くかは事前にまったく決めていなかったそう。
    「ひと筆置いたときの固さや湿度、そしてお客さんの反応などその場の空気感に身を任せてみようと」。最初はシンプルな円相だった模様が、皿がすすむごとに筆がのってきて後半は皿の上で筆が躍動。塩水で〆た満月のような卵黄も相まって生み出された、まさしく一期一会の景色。ゲストも書の変化に見とれ、そして同じテーブルでも皿ごとに違う景色を楽しんでいました。

    昨今、何かと目にすることの多い食とアートのコラボレーションですが、「この一皿は一緒に作る必然性があるね」という声が多くのゲストからも漏れ聞こえました。

  • 集まったゲストは器職人から気鋭の料理人、佐賀の老舗酒蔵の当主まで様々。初対面でも会話に花が咲くアットホームな雰囲気。

信頼できる生産者の存在が、パリと佐賀の距離を埋める。

コースはコンテチーズのタルトと、スイス産の生ハム&ポレンタチップスでスタート。

明治期に流行した絵柄を写したカップに注がれるのは、佐賀が誇る銘柄鶏「ありたどり」を合計16時間かけて煮出したコンソメスープ。クリアで芳醇な味。

3品目は玄海産のウニやうちわ海老などの魚介の盛り合わせ。玉ねぎを炭火で丸焦げにしたものをパウダー状にしてまぶすなど、趣向を凝らした香りづけでアクセントを。器は有田の原田耕三郎氏が、窯内に眠る大きな盛り込み皿をこの饗宴のために見立てたもの。

4品目はアンチョビペースト入りの生クリームをのせた「子牛のタルタル」。器は中塚氏が李荘窯の寺内信二氏のもとで手掛けた作品。白磁のなかに中塚氏が施した書がうっすらと浮かび上がり、わずかな陰影が景色となる。

「イカ墨のパンペルデュ」には、前回の「DINING OUT ARITA&」の際に出会った唐津「みのり農園」の放し飼いの自然卵の、卵黄の塩水漬けを添えて。器は、水面のようにフラットでシンプルな形状が料理を描くキャンバスとして好評で、これまで数多くのシェフイベントでも使われてきたもので、寺内信二氏の作品。

「ささき農園」のむかごを散らした「白子チャウダーにむかごのコンフィ」。瑠璃色が印象的な器は有田の瑞峯窯の原田耕三郎氏に特注したもの。

7品目は「佐賀牛の温製カルパッチョに菊芋のソース」。あっさりとした赤身肉と菊芋のジュースを煮詰めたクセのあるソースが好相性。ヨーロッパのアンティークにも見えるオーバル皿は、伊万里の文祥窯、馬場光二郎氏の作品。

「パスタ、イノシシの頭のラグーを添えて」には、パリから持参したスパイスミックスを加え、薬膳的な香り漂う一品に。器は、in blue 暁の百田暁生氏に特注したもの。確かなロクロの技で1点1点仕上げられた白磁のクルーズはシャープで有機的なフォルムの美しさに渥美氏も絶賛。

デセールは「チョコレートブリュレと抹茶のアイス」。7品目のオーバル皿とともに、器は伊万里で古来の有田焼製法に挑む馬場光二郎氏のもの。有田焼の原点である泉山陶石では、その性質上大変難しい水平リムの器に果敢にチャレンジし、数多くの試作を繰り返しようやく完成させた作品。

コースを締めくくる「柑橘のパブロバと干し柿パイ」。デセールは渥美氏が信頼を寄せるパティシエ・小林里佳子氏が担当。

今回のイベントで佐賀を訪れた大橋氏が驚いたのが、渥美氏が佐賀の生産者や器作家、そしてイベントに携わる人たちと友達のように親しげに話しているところ。それもそのはず、前回の「DINING OUT ARITA&」でダイニングシーンを引き立てる食材や器を追い求めた渥美氏にとって、生産者や器作家はいわば〝戦友〟のような存在。「佐賀の優れている食材や生産者はほとんど頭に入っています」と渥美氏。例えば前回、農薬や化学肥料を使わない自然薯作りに惚れ込んだ唐津の「ささき農園」では、今回も山芋のように巨大なゴボウやむかごを手に入れ、それをコースのキーとなる食材として使用しました。

日本茶の存在を維新する2人がビバレッジを担当。

さらに、渥美氏の盟友である2人も参加。一人は料理に合わせノンアルコールのペアリングとしてお茶を供した、嬉野の鬼才・松尾俊一氏。そして松尾氏のサポートとしてお茶を淹れたのが、前回の「DINING OUT ARITA&」でクリエイティヴ・プロデューサーを務めた「丸若屋」の丸若裕俊氏です。カボスと炭酸を加えお茶をルージュ色に染めた松尾氏のシグネチャードリンクにはじまり、全8種類。子牛のタルタルには杉のチップでスモークをかけた清涼感のある釜炒り茶を合わせたり、武雄産のレモングラスに低脂肪乳とガラムマサラを加えて白子のクラムチャウダーのクリーミーさと同調させたレモングラスのほうじ茶ラテなど、渥美氏の料理を知る松尾氏が「直前まで悩み抜いた」という会心のペアリング。その意外性と組み合わせの妙に、ゲストからも感嘆の声があがっていました。

  • アルコールはフランスや国産ワイン、そして佐賀の銘酒「鍋島」など種類豊富にセレクト。ビバレッジもゲストを愉しませた。

  • 渋谷の茶葉店「幻幻庵」では、松尾氏とタッグを組む丸若氏もお茶の抽出をサポートした。

佐賀が誇るものづくりの「技」と
鮮烈な感性が共演。

世界を舞台に活躍するミュージシャン・日山 豪氏がDJを担当。米粒や器、竹笹や日本酒など様々な佐賀の素材を使って心地よい音楽を生み出した。

そしてこの宴でも佐賀らしさの演出に一役かっていたのが有田焼です。今回もこの2夜限りのために新たに制作した器をはじめ、古陶磁や明治期に流行した絵柄を再現したカップ、黎明期の有田焼にヒントを得た作り手の気配まで感じるリム皿などさまざまな器が登場。

ここでも中塚氏は書道家として、旧知の仲である李荘窯の寺内信二氏のもとで器づくりに参加しました。それは素焼の生地にマスキング用のロウで1枚ずつ書を描き、それ以外の余白を丁寧に薄く削り焼成することで書が浮かびあがって見えるというシンプルな白い皿。「『書道家だから字が読めないとダメ』という意識はなくて、やっぱり器は料理を盛り付けたときに映えてこそ。書の痕跡はうっすらとしていても、書いたときの空気感は残ると思うので」と中塚氏は語ります。

料理人と書道家。
フィールドは違えど渥美氏、中塚氏に共通するのは、ともに古典的、伝統的な技法を習得しつつも、それを自在に崩しその場の空気にフィットした作品を創り出すことができるところ。

中塚氏はイベントを振り返り「書は一気呵成に書き上げるアートですが、料理は届けて一瞬でなくなる瞬間芸術の最高峰。一刻で消える儚さはありますが、渥美さんがその先にあるお客様同士の会話だったり、笑顔だったりをつくることに力を注いでいるところが自分と重なるなと思いました」。

  • イベントには渥美氏の奥様であり、自身のアトリエで中塚氏のリトグラフ制作にも協力した明子氏も参加。愛娘に頰をゆるませる渥美氏にゲストたちも和む。

  • 閉幕の挨拶をする茶師の松尾氏。佐賀に所縁のある様々なプロフェッショナルが集結し、唯一無二の創作コース料理が完成した。

PROFILE

渥美 創太

渥美 創太

Souta Atsumi

千葉県生まれ。辻調理師専門学校フランス校を卒業後、ロアンヌの『メゾン・トロワグロ』、パリの『ステラ・マリス』、ジョエル・ロブション研究所、『レストラン・トヨ』を経て、2012年より「ヴィヴァン・ターブル」シェフに就任。2014年5月、老舗『CLOWN BAR』を自然派ワインで人気のレストラン「サチュルヌ」が買い取り再オープンした際に、シェフに抜擢される。フランスのレストランガイドとして大きな影響力を誇る『ル・フーディング』の、2015年全仏最優秀ビストロ賞を受賞。2017年12月に『CLOWN BAR』を抜け、2018年夏にパリ11区に自分の店を出す予定。

中塚 翠涛

中塚 翠涛

Suitou Nakatsuka

岡山県倉敷市出身。東京都在住。4歳から書に親しむ。古典的な書をもとに、様々なジャンルの題字やロゴ制作に携わる。創作活動と同時に、多くの方に手書きを楽しんでいただきたいという想いから、ペン字練習帳等の出版も多数。著書『30日できれいな字が書けるペン字練習帳』シリーズは、累計366万部を突破。テレビ朝日系「中居正広のミになる図書館」では「美文字大辞典」の講師として出演。手がけた題字は、ユネスコ「富士山世界遺産」、松竹映画「武士の献立」など多数。TBSドラマ「SPEC」では書道監修を務める。フランスで150年を超える歴史を持つソシエテ・ナショナル・デ・ボザールにて、2016年に「金賞」「審査員賞金賞」をダブル受賞。