佐賀が誇る4人のシェフが共演。「CUISINE SAGA」が正式にオープン。
[TOP CHEF DAY / CUISINE SAGA VOL.01]

Release on April 6, 2018

report 01.

佐賀が誇る小岸明寛氏(左)、古賀純二氏(左から2人目)、弓削啓太氏(左から3人目)、吉武広樹氏(右)という
4人のシェフが共演し、一つのコースを作り上げた。

名陶で料理を味わう〝予約の取れないレストラン〟が復活。

3月17日、明治維新から150年を記念した「肥前さが幕末維新博覧会」が開幕。博覧会では日本の近代化をリードした佐賀の歴史を振り返り、文化やアート、食を通してその魅力を10ヶ月にわたり発信していきます。
かつて維新の中核を担った「薩長土肥」の4県知事たちが佐賀城跡にて相見えたその夜、城跡のお膝元に建つ明治の洋館でプレミアムなレストランが華々しく幕を開けました。
そのレストランの名前は「USEUM SAGA」。

「美術館(MUSEUM)に飾るような器を使って(USE)佐賀の食材をふんだんに使った料理を楽しむ維新(これあらた)なるレストラン」がコンセプト。

このイベントのルーツは、2016年の有田焼創業400年事業のひとつとして開催された「USEUM ARITA」にあります。普段は美術館に展示されているような人間国宝や名門窯・三右衛門の器で食事を楽しめることが話題となり、〝予約の取れないレストラン〟とまでいわれた人気企画。今回、博覧会を開催するにあたり、山口祥義佐賀県知事が「今回は維新の舞台である佐賀市で開催したい」と熱望したこともあり復活することとなったのでした。

  • 佐賀城跡に建つ佐賀藩10代藩主・鍋島直正公銅像。佐賀の七賢人の一人で、佐賀を日本でもいち早く近代化へと導いた。

  • 「USEUM SAGA」の開幕にあわせ、その会場となるさがレトロ館の前には新たにサインが設置された。ロゴマークは美術館と器がモチーフ。

  • 佐賀の七賢人の一人、大隈重信に扮した山口知事が乾杯の音頭をとりイベントは封切られた。

郷土愛に溢れる4人のスターシェフたちが、一期一会の饗宴を演出。

  • 「USEUM SAGA」のなかでももっともクリエイティブでプレミアムな存在が、国内外で活躍する気鋭の料理人が月替わりで登場し、佐賀の食材をふんだんに使った創作料理を提供する「CUISINE SAGA」です。 2月にはパリから渥美創太シェフを招聘し、VOL.00と位置付けたキックオフを行いましたが、今回が正式なグランドオープン。
    VOL.01で登場したのは、佐賀出身の古賀純二氏、小岸明寛氏、吉武広樹氏、弓削啓太氏の4人のシェフ。それぞれが国内外での研鑽、活躍を経ていまやフレンチ・イタリアン界を牽引する存在といってもいいほどのスターシェフたちですが、それが4人も集う豪華な布陣。それぞれの個性を融合させた2夜限りの特別なコース料理が提供されました。
    実はこの4人が共演するのは初めてではありません。2016年、〝器と料理のマリアージュ〟を掲げ、料理と器の可能性をさまざまな角度から探ったイベント「世界料理学会 in ARITA」での共演を皮切りに、今回が3回目となります。そうした経緯もあり、厨房での仕込みの段階から和気あいあいとした雰囲気そのもの。最年長の古賀氏を長男に見立て「4人兄弟」と称するほど、チームとして一体感があります。

  • 年齢やキャリア、得意とする料理もさまざまな4人がどんなコースを作るのか。メニュー名からも想像が膨らむ。

VOL.01では、アミューズ5種類からはじまり、全10品を4人のシェフが分担して担当したのですが、考えてみれば複数のシェフがフレンチ・イタリアンの垣根を越えて、一つのコースを完成させるのは一筋縄ではいきません。
しかし結論を先に言ってしまえば、各シェフの個性を感じつつも高度に調和がとれ、しかもメリハリも効いたコースへと昇華されていました。
その4人のカリスマシェフたちの共演、そして器とのマリアージュをひとつずつ紐解いていきたいと思います。

  • 東京の老舗グランドメゾン「シェ・イノ」の料理長を務める古賀純二氏。2016年、卓越した技能者(現代の名工)も受賞した同氏は、「兄弟の〝長男〟として4人をまとめたい」と話していた。

  • 今回、最多となる4品を担当した小岸明寛。その緻密で膨大な仕込みの量にほかのシェフたちも感嘆の声をあげていた。

  • チームの中では最年少となる弓削啓太氏はパスタとデセールを担当。グルメサイトの「イタリアン部門」では全国一の評価を得るほど、ゲストの心を掴む料理に長けている。

  • パリで開いた「Restaurant Sola」では、開店から1年3ヶ月というスピードでミシュラン1つ星を獲得した吉武広樹氏。現在は日本でのレストラン開業に向け準備中。

ミュージアム級の器に、土地の豊かさを盛り付ける。

ウェルカムホールで提供されたアミューズは5種類。いずれもフィンガーフードで、すべて小岸氏が担当しました。それぞれ主役とした食材は有明海、玄界灘という2つの海に面した佐賀ならではの魚介類。

日本一の干満差を誇り、栄養分が豊富で〝豊穣の海〟とも称される有明海からは、アゲマキガイやムツゴロウといった希少な食材をチョイス。なかには、地元で「ワケノシンノス」と呼ばれ珍重されるイソギンチャクを使った料理も披露。一方、玄界灘側からは甘みがあって春先までが旬とされる、アオリイカを使ったコロッケが供されました。

それらのアミューズが盛られた器は、佐賀の歴史ある名窯で「三右衛門」と呼ばれる窯のうち有田の今右衛門窯と柿右衛門窯、そして人間国宝の中島宏氏の器などが選ばれました。これらの器はまさに美術館に飾られていてもおかしくない名品中の名品。「USEUM SAGA」というイベントを象徴するような料理と器のマリアージュに、ゲストたちからも歓声があがりました。

なかでも注目を集めたのは、アオリイカのコロッケが盛られた人間国宝・中島宏氏の青磁。実は中島氏はイベントが開催された3月上旬に逝去されたばかり。「器は使われてなんぼ」と「USEUM ARITA」の開催のときから、快く貴重な作品を提供してくれた氏は間違いなく今回の「USEUM SAGA」開催の立役者のひとり。その人柄を偲び、会場には深い青とも緑とも見える独創的な釉調で〝中島ブルー〟と呼ばれた器の数々が展示されていました。

有明産アゲマキガイのオンデュレ(小岸氏)。アゲマキガイとは有明海で採れる二枚貝の一種で、それをバタークリームで炒め波状のブリックでサンド。器は有田の瑞峯窯の原田耕三郎氏が手がけた飴色の長皿を使用。

ムツゴロウと有明海苔のパイ(小岸氏)。有明海産の焼き海苔に佐賀産玉ねぎと太良町産の生ハムを加えてパイ生地に仕立て、ムツゴロウの赤ワイン煮をトッピング。器は三右衛門の一角、柿右衛門窯のもの。

イソギンチャクのパピヨット(小岸氏)。イソギンチャクをオリーブオイルでコンフィにし、佐賀産レモンの塩漬けとともに揚げ餃子スタイルで提供。器は人間国宝の十四代今泉今右衛門氏によるもので〝墨はじき〟と呼ばれる技法を使った幻想的な作品です。

アオリイカのコロッケ(小岸氏)。唐津産のアオリイカと佐賀産米をリゾットのようにしてコロッケに。周りの黒い衣は竹炭とパン粉をブレンドしたもの。器は人間国宝の青磁作家・故中島宏氏のもので、独創的な釉調で〝中島ブルー〟を表現。

竹崎カニと新玉ねぎのファルシ 父親の山葵(小岸氏)。瑞峯窯の原田耕三郎の長皿に並べられたのは有明海のワタリガニと玉ねぎを包んで、金柑のコンポートを散らしたさっぱりとしたアミューズ。

趣向を凝らしたアミューズと、名工たちの器に目を奪われるゲストたち。

伝統と革新がせめぎ合うコース序盤。

  • メインルームに場所を移し最初に提供されたのは、古賀氏による伝統的なフレンチの代表格・コンソメスープ。佐賀牛という全国屈指のブランド牛を100%使ってコンソメを作るのは古賀氏にとってもはじめてのチャレンジだったといいます。料理はクラシカルながらも、古賀氏は器選びに遊び心を忍ばせます。「カトラリーを使わず、ゲストに手に持ってもらってスープを飲んで欲しい」という想いから、有田焼のショットグラスに注いだのです。そうした趣向もあり、ゲストは芳醇で澄み切ったコンソメの香りまでしっかりと楽しむことができました。

  • 佐賀牛のコンソメスープ(古賀氏)。3日間かけてじっくりと煮込んだスープは古賀氏が〝飲む肉〟と呼ぶほど、牛の旨味が凝縮された逸品。器は有田「李荘窯」の寺内信二氏が手がける「鎬(しのぎ)シリーズ」のショットグラスを使用。

  • クラッシックなフレンチから一転、2皿目に小岸氏がオードブルとして選んだのはソースも合わせると120種類にもなる野菜や野草、ハーブや花を散らしたシグニチャーディッシュです。その姿はまさに百花繚乱。春の野のような一皿にゲストの熱気も一気に高まります。

  • 〝大地の息吹〟〜太良町産「森のアスパラ」と生ハムの蒸し煮〜(小岸氏)。野菜の特徴に合わせて味付けや調理法を変えるという、膨大な手間をかけたもの。その下には「森のアスパラ」のアスパラと太良町産の生ハムが隠れる。器は李荘窯・寺内氏と書道家の中塚翠涛氏による、書が浮かび上がる白磁。

  • さらに小岸氏の意表を突いた一手は続きます。3皿目に運ばれてきたのは、フレンチで使われることは稀な蓋物。小岸氏が「蓋を開ける瞬間の驚きを味わって欲しい」とこの器をセレクトしました。開けるとまさにびっくり! 銀彩のなかに美しいエメラルドグリーンのスープが注がれています。「バタフライピー」というハーブを使った着色の技術は、ゲストのみならずシェフたちも唸らせた一品でした。

  • 〝ひかり〟〜唐津産アワビのひのひかり〜(小岸氏)。唐津産カサゴのブイヤベースに豆科の花「バタフライピー」とトマトを加えることで神秘的な色に。85℃で6時間火を入れた唐津産アワビの食感も秀逸。器は李荘窯・寺内氏の銀彩の蓋物碗。

  • 4皿目は再び古賀氏の伝統的なフレンチに回帰。「平目のソース・アルベール」は、師匠である井上旭氏がフランスの名店「マキシム・ド・パリ」から受け継いだ一品を古賀流に佐賀の食材を使って再現したものです。ソースはシャンピニョンとエシャロットを炒めた中にベルモットやハーブに加え50分の1の量になるまで煮詰め、そこにフォン・ド・ヴォーを加えて濃厚さを出すなど、「現代の名工」に選ばれた氏の真骨頂といえます。

  • 平目のソース・アルベール(古賀氏)。唐津で獲れた平目を3日間寝かせ、旨味を熟成。濃厚なソースと繊細な味わいの平目がハーモニーを奏でる。一見、和食器にも見える皿は寺内氏のもの。磁器らしい艶や光沢感を消して、使い込まれた漆器のような印象を与える。

イタリアンとフレンチの両雄が、現在の到達点を披露。

5皿目はイタリアンの旗手・弓削啓太氏の一品です。このパスタは2017年にイタリアで〝パスタ料理のW 杯〟と呼ばれる「バリラ・パスタ・ワールドチャレンピオンシップ」で準優勝を獲得した思い入れのある一品。料理名に〝トマトソーススパゲティ〟とあるものの、器の中にトマトソースは見当たりません。しかし食べるとトマトのフレッシュな酸味や甘みが口いっぱいに広がります。弓削氏が種明かしした”トマト水”を使った仕掛けは、この日、もっとも多くのゲストの驚きを呼んだサプライズかもしれません。

  • スパゲティ アル ポモドーロ〝トマトソーススパゲティ〟(弓削氏)。2日間分で24Kgにも及ぶ大量のトマトを茹でて撹拌し、トマトのエキスだけを抽出した〝トマト水〟で麺を茹でている。器はモダンな雰囲気でシェフの間でも愛用者が多い、寺内氏の「鎬シリーズ」。

  • 豚肩 レンコン サラダ玉葱(吉武氏)。佐賀県白石町の「黒木農園」のレンコンと新玉ねぎの食感が心地よい。器は伊万里市大川内山の「畑萬陶苑」の畑石修嗣氏が手がけたフラットプレート。淡いパステル調で、まだら状に模様が浮かび上がる。

6品目は新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」でグランプリも獲得した吉武広樹氏によるメインです。パリ時代を経ておよそ10年ぶりに日本の食材と向き合ったという吉武氏。最初は戸惑いもあったそうですが、そんな中、目に止まったのが、太良町で育てられた「金星佐賀豚」。この旨味の濃い肩ロースをじっくりと火入れし、炭焼にした玉ねぎのドレッシングをアクセントに。さらに白石町特産のレンコンと玉ねぎをサラダ仕立てにして添えました。

美味しさを最大化させる、驚きのプレゼンテーション。

  • そして7品目は、「シェ・イノ」時代にはシェフパティシエも担当した弓削氏のデセール。そこで作っていたココナッツのブラマンジェをベースに、フランスの3つ星レストラン「ギ・サヴォア」で学んだココナッツのデザートにライムやバナナを合わせる組み合わせ、さらに大阪の「QUINTOCANTO」 時代に学んだホワイトアスパラガスをデザートに使うアイデアをミックスさせた、弓削氏のキャリアの集大成のような一品です。

  • ココナッツのパンナコッタとホワイトアスパラガス(弓削氏)。食感と複雑な酸味がユニークなデセール。器は有田の徳幸窯の徳永氏が制作。岩や石がモチーフで、あえて陶器用の釉薬をかけてぽってりとした質感を出し、貫入と呼ばれるヒビに赤色の顔料を染み込ませて趣のある表情を出した。

  • 8皿目は「Restaurant Sola」からシェフパティシエとして吉武氏の右腕を務める勝俣孝一氏によるデセールです。このデセールで目を引いたのは、そのプレゼンテーション。器のリムに水分が触れるとピンクに発色する水飴の粉を配し、ゲストの目の前でさくら茶のスプレーを吹きかけることで、皿の上に桜を咲かせるという趣向。このパフォーマンスは饗宴のわずか2時間前に思いついたといい、そのギリギリまでアイデアを絞る探究心と柔軟性には、古賀氏も唸らせました。

  • 桜苺(吉武氏)。唐津産の高級イチゴ”白い宝石”を贅沢に使い、中に佐賀の銘柄イチゴ”さがほのか”と煉乳だけで作ったアイスが隠れている。李荘窯の大きくリムをとった白い器は部分的に金箔を張ったものもあり、ヨーロッパの器のような佇まい。

  • コースの最後を飾るのは、小岸氏のミニャルディーズ。李荘窯の銀彩が輝く半球体の器にチョコレートのチップや嬉野のナカシマファームのフロマージュブランのムースなどを盛り合わせました。そして今回、器の面で八面六腑の活躍をみせたのが、有田・李荘窯の寺内信二氏。第一線を走るシェフたちから依頼を受け制作した器も多く、その発想力とイメージをカタチにする技術力は他の追随を許さない、確固たる存在であることを感じました。

  • ミニャルディーズ5種類(小岸氏)。隠し味として太良町産クレメンティン 温州みかんを使ったジャムを忍ばせて。寺内氏の器は見込みはマットな黒、側面には銀彩を施した半球体の前衛的な器。

個性を主張することで、互いの料理を引き立て合う。

  • コース全体を振り返ったとき、印象的だったのが古賀氏が担当した「佐賀牛のコンソメスープ」と、「平目のソース・アルベール」というオーセンティックなフレンチの2品。古賀氏も自身の店ではヌーベルな料理も提供していますが、この日はクラシックなメニューを選択。

    その真意を尋ねてみると「まずは、佐賀の人にクラシックで正統派のフランス料理を味わって欲しかったというのが第一」。そして、「この方が若いみんなが作る斬新で創造的な料理が引き立つかなと。だってあの王道のコンソメスープのあとに来るのが、あの彩でしょう。そのコントラストがコースにメリハリを与えて、全体としてハーモニーを生むんじゃないかなと思ったんです」と話してくれました。

  • 料理が提供されるごとに器の特徴やバックストーリーが紹介されると、ゲストも自ずと器を手に取り、その美しさや技法に見とれていた。

4人のシェフが揃ってチームで料理を作るのが3回目ということもあり、お互いの手の内はある程度把握しているそうですが、やはり毎回発見も多いといいます。

今回では、小岸氏のバタフライピーを使ったコンソメスープや弓削氏のトマト水を使ったパスタ、吉武氏のメインの付け合わせやデセールのプレゼンテーションなどは刺激を受けた一皿として名前があがりました。

また一方、古賀シェフの料理に対しても「〝ソースの神様〟はこういう風にベースを作っているんだ」(吉武氏)と、原点の凄みを感じたといいます。

佐賀には幕末から明治にかけて、藩や日本のことを考えて奮闘した「佐賀の七賢人」と呼ばれる偉人がいますが、郷土のために自分の積み上げてきた経験と感性を注ぎ込んだ4人のシェフたちも、その姿に重なるものがありました。

  • 抽選で選ばれたゲストに加え、器職人や農産物の生産者なども参加。

  • 「CUISINE SAGA」ではゲストに対し佐賀の食材の魅力を発信しただけではなく、シェフたちにとってもそれぞれのルーツである郷土のポテンシャルを再発見する機会となった。

「このチームはすごく楽しいしやりやすい」と言う吉武氏の気持ちが表れた一コマ。

PROFILE

古賀 純二

古賀 純二

Junji KOGA

1964年、佐賀県武雄市生まれ。中学生の頃より、フランス料理を志す。福岡の調理師専門学校を卒業後、1984年、「シェ・イノ」のオープンと同時に入社。日本フランス料理界の第一人者、井上旭氏のもとで修行を積む。2004年に料理長に就任。繊細な感性で、ヌーベルな料理と共にクラシックな味を伝承している。後輩を多く育てるほか、震災復興を支援する「東京グランメゾンチャリティカレー」など、ボランティア活動にも積極的に参加している。トック・ブランシュ国際倶楽部日本支部理事。2016年11月、卓越した技能者(現代の名工)受賞。

小岸 明寛

小岸 明寛

Akihiro Kogishi

1979年、佐賀県太良町生まれ。ラムロワーズ(フランス)、シャトーレストランタイユヴァン ロブション(東京)、アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ(フランス)、ピエール・ガニェール(フランス)、ピエール・ガニェール・ア・東京(東京)、ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン(北海道)、その他、スイス、スペイン、モナコ、ニューヨークで研修し、現在は福岡に拠点を置いている。2013年に幕を開けた、新時代の若き才能を発掘する日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」で、〝準グランプリ〟ゴールドエッグ受賞。

吉武 広樹

吉武 広樹

Hiroki Yoshitake

1980年8月佐賀県伊万里市生まれ。幼いころにテレビで見た「料理の鉄人」の坂井宏行シェフに魅了され料理の世界を志す。中村調理製菓専門学校を卒業後、念願だった坂井シェフの「ラ・ロシェル」でフランス料理の基礎を学ぶ。2007年さらに広い視野で見聞を広げるため、現地で料理を作りながら世界40カ国を巡る。2008年渡仏。「アストランス」などを経て、2010年12月に「Restaurant Sola」をオープン。2012年3月、開店から1年3ヶ月でミシュラン1つ星を獲得。若き才能を発掘する日本最大級料理人コンペティション「RED U-35」に参加。2014年の第二回大会でグランプリに輝く。

弓削 啓太

弓削 啓太

Keita Yuge

1985年、佐賀県鳥栖市生まれ。高校までは野球一筋で甲子園出場経験もあり。高校卒業後、語学留学で訪れたバンクーバーで料理学校へ入学。帰国後、「シェ・イノ」でデセールを担当し、シェフパティシエを務めるまでに。さらに腕を磨くため、パリに渡る。帰国後、「イル・テアトリーノ・ダ・サローネ」でスーシェフを務め、2013年に「QUINTOCANTO」でシェフに就任。2017年9月にイタリアで「パスタ料理のW杯」と呼ばれている「バリラ・パスタ・ワールドチャンピオンシップ」で準優勝。2018年「SALONE2007」のシェフに就任。